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Terrine de saumon aux asperges

Terrine de saumon aux asperges, une recette de Céline.

Repos : 24 hUn peu de pratique
Terrine de saumon aux asperges démoulée.

On passe en cuisine

  1. 1

    Hacher finement les échalotes, couper la carotte en petits dés et les mettre dans le fumet de poisson avec le vin blanc. Porter à ébullition.

    Comprendre le geste : couper en morceaux

    Faire plusieurs petits morceaux avec un couteau.

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    Comprendre le geste : couper en dés

    Couper un aliment en petits cubes.

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  2. 2

    Y mettre les pavés de saumon à cuire, le bouquet garni, le poivre.

  3. 3

    Pendant ce temps, ciseler la moitié d’un bouquet de ciboulette et le persil, réserver. Mettre les feuilles de gélatine dans l’eau froide.

    Comprendre le geste : ciseler

    Couper des herbes en tout petits morceaux.

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  4. 4

    Faire cuire les asperges, coupées en deux ou trois après les avoir épluchées, dans de l’eau salée, 30 minutes environ. Une fois cuites, les passer sous l’eau froide.

  5. 5

    Retirer le saumon une fois cuit et faire réduire au tiers le jus, le passer au chinois et y mettre la gélatine bien essorée, bien mélanger pour qu’elle fonde. Laisser refroidir.

    Comprendre le geste : mélanger

    Réunir les ingrédients en tournant avec une cuillère.

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    Comprendre le geste : laisser tiédir

    Attendre que le plat soit un peu chaud, pas brûlant.

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  6. 6

    Dans un plat à terrine (ou à cake), mettre une couche d’asperges, des morceaux de saumon, la ciboulette et le persil ciselés, tasser et recouvrir du liquide réservé.

  7. 7

    Renouveler l’opération en tassant bien, terminer par une couche d’asperges puis de liquide jusqu’en haut du plat.

  8. 8

    Mettre au frais 24 heures.

  9. 9

    La sauce : réaliser une mayonnaise. Presser un demi pamplemousse pour récupérer le jus, monter la crème liquide en chantilly.

  10. 10

    Mettre dans la mayonnaise le jus de pamplemousse et des zestes, y incorporer la chantilly délicatement.

  11. 11

    Dresser dans une assiette une tranche de la terrine, avec un peu de sauce.

Les conseils de Céline

  • Quantités : 6 à 8 personnes.
  • Recette à réaliser la veille.
  • Cette sauce est très légère et agréable en bouche !