Plus légère et plus aérée qu’une pâte à pizza classique, la pâte à pinsa se caractérise par une hydratation importante et une fermentation longue. Après cuisson, elle doit être croustillante à l’extérieur tout en restant moelleuse et alvéolée à l’intérieur.

Une pâte à pinsa maison légère, croustillante et alvéolée, idéale comme base pour toutes vos garnitures.

Temps de préparation 20

Temps de cuisson 15

Repos 1

Temps total 1 35

Pour

2 grandes pinsas

Ingrédients

400 g de farine de blé type 00 ou T45
50 g de farine de riz
20 g de farine de soja
360 g d’eau froide
3 g de levure boulangère sèche
ou environ 8 g de levure fraîche
10 g de sel
10 g d’huile d’olive
Si tu ne trouves pas de farine de soja, tu peux la remplacer par 20 g de farine de blé ou pois chiche. La texture sera légèrement différente, mais la recette fonctionnera très bien.

Réalisation

Réalisation sans Thermomix

Mélanger les trois farines dans un grand saladier.
Diluer la levure dans environ 300 g d’eau.
Verser progressivement l’eau dans les farines en mélangeant.
Ajouter le reste de l’eau petit à petit. La pâte doit rester très souple et assez collante : c’est normal.
Ajouter le sel puis l’huile d’olive.
Pétrir environ 8 à 10 minutes, à la main ou au robot muni du crochet, jusqu’à obtenir une pâte homogène et élastique.
Couvrir et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
Effectuer quelques rabats : tirer délicatement un côté de la pâte puis le rabattre vers le centre. Faire cela sur les quatre côtés.
Couvrir puis placer au réfrigérateur pendant 18 à 24 heures.
Sortir la pâte environ 2 heures avant la cuisson.
La diviser en deux pâtons et les laisser revenir doucement à température ambiante.
Sur un plan généreusement fariné, étirer délicatement chaque pâton avec les doigts pour former une forme ovale, sans écraser les bulles d’air.
Déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Préchauffer le four au maximum, idéalement 240 à 250 °C.
Précuire la base environ 7 à 8 minutes, puis ajouter la garniture.
Remettre au four quelques minutes jusqu’à ce que la pinsa soit bien dorée et croustillante.

Version Thermomix

Mettre l’eau et la levure dans le bol.
Mélanger 2 min / 37 °C / vitesse 2.
Ajouter les farines.
Pétrir 3 min / mode pétrin.
Ajouter le sel et l’huile d’olive.
Pétrir encore 2 min / mode pétrin.
Transvaser la pâte dans un grand récipient légèrement huilé.
Laisser reposer 30 minutes, réaliser quelques rabats, puis couvrir et placer au réfrigérateur 18 à 24 heures.
Poursuivre ensuite comme dans la méthode traditionnelle : division en deux pâtons, retour à température ambiante, façonnage et cuisson.

Les clés pour réussir la pinsa

Ne rajoutez pas beaucoup de farine simplement parce que la pâte paraît collante. Son taux d’hydratation élevé participe justement à sa texture légère et alvéolée.

Lors du façonnage, étirez la pâte avec les doigts plutôt qu’avec un rouleau à pâtisserie afin de conserver les bulles d’air formées pendant la fermentation.