Diluer la levure dans environ 300 g d’eau.

Verser progressivement l’eau dans les farines en mélangeant.

Ajouter le reste de l’eau petit à petit. La pâte doit rester très souple et assez collante : c’est normal.

Ajouter le sel puis l’huile d’olive.

Pétrir environ 8 à 10 minutes, à la main ou au robot muni du crochet, jusqu’à obtenir une pâte homogène et élastique.

Couvrir et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.

Effectuer quelques rabats : tirer délicatement un côté de la pâte puis le rabattre vers le centre. Faire cela sur les quatre côtés.

Couvrir puis placer au réfrigérateur pendant 18 à 24 heures.

Sortir la pâte environ 2 heures avant la cuisson.

La diviser en deux pâtons et les laisser revenir doucement à température ambiante.

Sur un plan généreusement fariné, étirer délicatement chaque pâton avec les doigts pour former une forme ovale, sans écraser les bulles d’air.

Déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Préchauffer le four au maximum, idéalement 240 à 250 °C.

Précuire la base environ 7 à 8 minutes, puis ajouter la garniture.

Remettre au four quelques minutes jusqu’à ce que la pinsa soit bien dorée et croustillante.

Mettre l’eau et la levure dans le bol.

Mélanger 2 min / 37 °C / vitesse 2.

Ajouter les farines.

Pétrir 3 min / mode pétrin.

Ajouter le sel et l’huile d’olive.

Pétrir encore 2 min / mode pétrin.

Transvaser la pâte dans un grand récipient légèrement huilé.

Laisser reposer 30 minutes, réaliser quelques rabats, puis couvrir et placer au réfrigérateur 18 à 24 heures.

Poursuivre ensuite comme dans la méthode traditionnelle : division en deux pâtons, retour à température ambiante, façonnage et cuisson.