Génoise en plaque
Cette génoise en plaque est une base simple que j’utilise pour différents desserts, notamment les fraisiers, roulés et entremets.
Elle est légère, souple et facile à découper une fois refroidie. La réussite tient surtout au foisonnement des œufs et du sucre, puis à l’incorporation délicate de la farine.
Une génoise légère et souple, cuite en plaque, idéale pour les fraisiers, roulés et entremets.
Ingrédients
Réalisation
Étape 1 — Fouetter les œufs et le sucre
- Verser les œufs et le sucre dans un cul-de-poule ou dans le bol du robot.
- Fouetter une première fois au batteur.
Étape 2 — Chauffer au bain-marie
- Placer le récipient au bain-marie et continuer à fouetter jusqu’à ce que le mélange atteigne environ 37 °C.
- Retirer du bain-marie puis poursuivre au batteur électrique jusqu’à ce que la préparation refroidisse et double de volume.
- Le mélange doit devenir clair, très mousseux et aérien.
Étape 3 — Incorporer la farine
- Tamiser la farine puis l’ajouter progressivement à la préparation.
- L’incorporer très délicatement à l’aide d’une maryse, avec des mouvements amples du bas vers le haut, afin de ne pas faire retomber la préparation.
Étape 4 — Étaler sur la plaque et cuire
- Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier cuisson.
- Verser la pâte puis l’étaler régulièrement sur toute la surface afin d’obtenir une épaisseur homogène.
- Enfourner dans un four préchauffé à 180 °C pendant environ 15 minutes.
- La génoise est cuite lorsqu’elle présente une belle coloration dorée tout en restant souple.
- Sortir du four et laisser refroidir avant de la découper ou de la garnir.
Astuces et conseils
Ne pas trop mélanger après l’ajout de la farine.C’est le foisonnement des œufs qui donne toute sa légèreté à la génoise. Bien tamiser la farine. Cela facilite son incorporation et limite les grumeaux.
Surveiller la cuisson. Une génoise trop cuite devient sèche et cassante, ce qui est gênant pour les roulés ou les montages d’entremets.
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