Accras de morue antillais

Une spécialité antillaise croustillante et parfumée, parfaite à l’apéritif, en entrée ou pour un repas léger accompagnée d’une salade. La morue, l’ail, les herbes et le piment donnent à ces petits beignets beaucoup de caractère.

Cette recette est adaptée du livre Aux goûts du monde de Vorwerk, avec quelques ajustements personnels.

Une spécialité antillaise croustillante et parfumée

Temps de préparation 25 minutes min

Repos 30 minutes min

Temps total 55 minutes min

Pour

22 acras environ

Ingrédients

  

• 300 g de morue salée
• 300 g d’eau
• 3 gousses d’ail
• 2 clous de girofle
• quelques branches de thym frais
• 2 gros oignons
• 1 piment frais
• quelques brins de persil frais
• 1 œuf
• 200 g de farine
• 1/2 sachet de levure chimique
• 50 g du bouillon de cuisson de la morue
• huile pour la friture

Réalisation

 

À préparer la veille

1. Déposez la morue dans un grand récipient d’eau froide et laissez-la dessaler pendant au moins 24 heures au réfrigérateur.
2. Changez l’eau plusieurs fois pendant cette période

Réalisation au Thermomix

1. Cuire la morue

1. Versez 300 g d’eau dans le bol.
2. Placez la morue dans le panier cuisson avec :
3. – le thym ;
4. – les 2 clous de girofle ;
5. – 1 gousse d’ail.
6. Programmez :15 min / 100°C / vitesse 1
7. Retirez le panier et laissez refroidir la morue.
8. Réservez 50 g du bouillon de cuisson.

2. Préparer les aromates

1. Videz le bol.
2. Ajoutez :
3. – les 2 oignons
4. – les 2 gousses d’ail restantes
5. – le persil
6. – le piment.
7. Mixez : 15 sec / vitesse 5
8. Raclez les parois du bol avec la spatule.

3. Effilocher la morue

1. Retirez soigneusement les éventuelles arêtes et la peau de la morue.
2. Ajoutez la chair dans le bol.
3. Mixez : 4 sec / sens inverse / vitesse 4
4. La morue doit être effilochée, et non réduite en purée.

4. Préparer la pâte

1. Ajoutez :
2. – 1 œuf
3. – 200 g de farine
4. – 1/2 sachet de levure chimique
5. – 50 g du bouillon réservé
6. Mélangez : 20 sec / sens inverse / vitesse 3
7. La pâte doit avoir la consistance d’une pâte à crêpes épaisse.
8. Si elle semble vraiment trop compacte, tu peux ajouter une très petite quantité de bouillon supplémentaire.

5. Laisser reposer

1. Versez la pâte dans un saladier et laissez-la reposer : 30 minutes

Cuisson des accras

1. Faites chauffer l’huile de friture à : 170°C
2. Prélevez de petites portions de pâte à l’aide de deux cuillères.
3. Déposez-les délicatement dans l’huile chaude.
4. Ne faites pas des accras trop gros afin qu’ils puissent cuire correctement jusqu’au cœur.
5. Faites-les frire par petites quantités jusqu’à ce qu’ils soient :
6. bien gonflés et dorés.
7. Retirez-les à l’aide d’une écumoire puis déposez-les sur du papier absorbant.
8. Servez-les de préférence bien chauds.

Astuces et conseils

Sans Thermomix

Cette recette peut également être réalisée avec un robot classique ou simplement avec un saladier.

Hachez finement les oignons, l’ail, le persil et le piment. Effilochez la morue à la fourchette puis mélangez-la avec les aromates.

Ajoutez ensuite l’œuf, la farine, la levure et environ 50 g de bouillon de cuisson. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte épaisse et homogène, puis laissez reposer 30 minutes avant la friture.

Pour doser le piment, commence par une petite quantité : il est toujours possible d’en ajouter, mais beaucoup plus difficile d’en retirer.

Le dessalage de la morue est essentiel. Si elle reste trop salée, les accras le seront également.

Pour vérifier la température de l’huile sans thermomètre, une petite quantité de pâte doit remonter rapidement à la surface en formant des bulles, sans brunir immédiatement.