Fraisier pistache

Ce fraisier, je l’avais préparé pour les 15 ans de ma Lulu. Mon maraîcher avait encore quelques fraises et, pour prolonger un peu le goût de l’été, quoi de mieux qu’un fraisier ?

J’avais choisi d’y ajouter de la pistache, dans la génoise comme dans le décor. Un gâteau d’anniversaire généreux, frais et gourmand, dont nous gardons un très bon souvenir.

Un fraisier familial aux fraises fraîches, génoise à la pistache, crème mousseline vanillée et pâte d’amande rose, préparé ici pour un anniversaire.

Pour

6 à 8 personnes

Ingrédients

  

Pour la génoise

• 4 œufs
• 120 g de sucre en poudre
• 120 g de farine
• 1 c. à soupe de pâte de pistache
• 130 g de pistaches crues grillées

Pour la crème mousseline

• 250 g de lait
• 125 g de beurre
• 125 g de sucre
• 2 œufs
• 35 g de farine
• 1 gousse de vanille ou arôme vanille
• 20 g de kirsch

Pour le sirop

• eau
• sucre
• kirsch

Pour le montage

• 300 g fraises fraîches

Pour le décor

• pâte d’amande rose
• sucre glace
• pistaches concassées

Réalisation

 

Étape 1 — Préparer la génoise à la pistache

1. Fouetter les œufs et le sucre au-dessus d’un bain-marie jusqu’à ce que le mélange atteigne environ 40 °C.
2. Retirer du bain-marie et continuer de fouetter au batteur électrique jusqu’à complet refroidissement. La préparation doit devenir très mousseuse et environ doubler de volume.
3. Ajouter la pâte de pistache.
4. Incorporer délicatement la farine tamisée, puis les pistaches grillées.
5. Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson.
6. Enfourner à 180 °C jusqu’à ce que la génoise soit juste dorée. Laisser refroidir complètement.

Étape 2 — Préparer la crème mousseline

1. Fendre la gousse de vanille et récupérer les graines. Les ajouter au lait puis porter à ébullition.
2. Dans le bol du batteur, fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
3. Ajouter la farine.
4. Verser progressivement le lait bouillant tout en mélangeant doucement.
5. Transvaser dans la casserole et cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à obtention d’une crème pâtissière épaisse.
6. Laisser refroidir.
7. Mettre au batteur la crème et y ajouter progressivement le beurre afin d 'obtenir une crème mousseuse
8. Y ajouter le kirsch, selon gout de chacun

Étape 3 — Préparer les fraises

1. Laver rapidement les fraises puis les équeuter.
2. En couper suffisamment en deux pour garnir tout le pourtour du cercle.
3. Les disposer contre la paroi intérieure du cercle en inox, face coupée tournée vers l’extérieur.

Étape 4 — Installer la génoise

1. Découper un disque de génoise légèrement inférieur au diamètre du cercle.
2. Le placer au fond du cercle, entre les fraises.
3. Préparer un sirop avec de l’eau, du sucre et du kirsch puis imbiber délicatement la génoise à l’aide d’un pinceau.

Étape 5 — Monter le fraisier

1. Répartir une première couche de crème mousseline sur la génoise imbibée, en veillant à bien faire pénétrer la crème entre les fraises disposées sur le pourtour.
2. Ajouter des fraises coupées en morceaux au centre du gâteau, puis recouvrir avec le reste de crème mousseline. Lisser délicatement la surface.
3. Déposer un second disque de génoise sur le dessus et l’imbiber légèrement de sirop.
4. Placer le fraisier au réfrigérateur pendant plusieurs heures afin que la crème prenne bien et que le gâteau se tienne au démoulage.
5. Une fois bien froid, retirer délicatement le cercle.
6. Étaler finement la pâte d’amande rose avec un peu de sucre glace, puis la déposer sur le dessus du fraisier. Décorer avec des éclats de pistaches et, selon l’occasion, quelques éléments en pâte d’amande.

Astuces et conseils

Astuces

Préparation à l’avance : le fraisier gagne à être monté plusieurs heures avant dégustation, voire la veille, afin que la crème se raffermisse et que les saveurs aient le temps de se mêler.

génoise en plaque →