Saucisson brioché lyonnais

On passe en cuisine

En me promenant dans Lyon, j’ai redécouvert toute la richesse de la cuisine locale : pralines, rosette, quenelles, charcuteries… Et puis je suis tombée sur un saucisson à cuire lyonnais. De retour à la maison, j’ai eu envie de refaire une recette que je n’avais encore jamais osé préparer moi-même, mais qui fait partie de mes souvenirs d’enfance. Merci maman pour cette transmission.

Un saucisson moelleux enveloppé dans une pâte à brioche salée, dorée et légèrement croustillante : une vraie spécialité lyonnaise à partager en famille.

— Une histoire à partager

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   1. Commencer la pâte : Dans la cuve du robot muni du crochet pétrisseur, versez : 175 g de farine, la levure, le sel.

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   Évite simplement de déposer directement le sel sur la levure.

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   Ajoutez le lait tiède et mélangez brièvement.

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   2. Ajouter les œufs : Ajoutez les 3 œufs en une seule fois.

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   Pétrissez à vitesse lente jusqu’à ce qu’ils soient incorporés.

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   3. Développer la pâte : Pétrissez ensuite environ 3 minutes à vitesse moyenne.

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   La pâte commence à prendre de la structure et devient progressivement plus élastique.

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   4. Ajouter le reste de farine : Ajoutez progressivement les 75 g de farine restants.

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   Continuez à pétrir jusqu’à ce que la pâte forme un ensemble homogène et commence à se détacher des parois de la cuve.

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    5. Incorporer le beurre : Ajoutez progressivement les 100 g de beurre mou, en petits morceaux.

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    Continuez à pétrir jusqu’à ce que tout le beurre soit parfaitement incorporé.

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    La pâte doit devenir souple, lisse et élastique.

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    6. Première pousse : Formez grossièrement une boule dans la cuve.

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    Couvrez avec un torchon propre ou un film alimentaire.

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    Laissez lever environ 1 heure à température ambiante, ou jusqu’à ce que la pâte ait nettement augmenté de volume.

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    Pendant la pousse : préparer le saucisson : Placez le saucisson à cuire dans une casserole.

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    Couvrez d’eau froide.

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    Portez doucement à frémissement et faites cuire 20 à 25 minutes.

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    Laissez-le tiédir dans son eau de cuisson.

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    Égouttez-le, séchez-le puis retirez délicatement la peau.

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    Il doit être refroidi ou simplement tiède avant d’être enfermé dans la brioche.

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    7. Dégazer la pâte : Déposez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné.

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    Appuyez doucement avec les mains pour chasser une partie du gaz.

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    Il n’est pas nécessaire de la pétrir fortement à nouveau.

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    8. Étaler : Étalez la pâte en rectangle, suffisamment grand pour envelopper entièrement le saucisson.

    Comprendre le geste : étaler

    

    Poser un aliment partout, en couche fine.

    Voir le geste en images
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    Retaillez éventuellement les bords.

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    Conservez les chutes pour réaliser les décorations.

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    9. Envelopper le saucisson : Badigeonnez légèrement le centre de la pâte avec de l’œuf battu.

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    Posez le saucisson au centre.

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    Rabattez les deux extrémités.

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    Rabattez ensuite un côté de pâte puis le second.

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    Pressez délicatement pour souder.

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    10. Retourner : Déposez le saucisson brioché sur une plaque recouverte de papier cuisson :

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    soudure en dessous.

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    C’est important pour éviter qu’il ne s’ouvre pendant la cuisson.

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    11. Décorer et laisser pousser : Badigeonnez la brioche d’œuf battu.

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    Ajoutez les petits décors réalisés avec les chutes de pâte, puis dorez-les également.

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    Laissez reposer environ 30 à 45 minutes.

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    La brioche doit légèrement gonfler.

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    12. Cuire : Préchauffez le four à 180°C.

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    Enfournez pendant environ 20 à 25 minutes.

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    La brioche doit être bien développée et joliment dorée.

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    Laissez reposer quelques minutes avant de la trancher.