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Risotto végétarien de Paolo Sari

Christophe Michalak grâce à son émission (Dans la peau d’un chef) m’a fait découvrir cette recette, testée et approuvée par tous mes convives, je vous la publie !

Cuisson : 15 minFacile
Risotto moulé en cercle, avec des copeaux de parmesan.

On passe en cuisine

  1. 1

    Pour le bouillon, éplucher trois artichauts poivrade et mettre à bouillir les feuilles dures (de l’extérieur) dans un litre d’eau avec le sel. Une fois le bouillon réalisé, le réserver.

    Comprendre le geste : éplucher

    Retirer la peau d’un fruit ou d’un légume.

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  2. 2

    Préparer les cœurs d’artichauts en enlevant les feuilles restantes à l’aide d’un couteau en faisant tourner l’artichaut sur lui-même, sur une planche à découper.

  3. 3

    Réserver les cœurs et feuilles du milieu (très tendres) dans un saladier rempli d’eau et du jus de citron, afin que les artichauts ne noircissent pas.

  4. 4

    Pour le risotto : émincer finement une échalote, et la mettre dans la poêle à froid avec un filet d’huile d’olive, faire cuire à feu doux.

    Comprendre le geste : feu doux, feu moyen

    La force de la plaque : doux = petit, moyen = au milieu.

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  5. 5

    Presser les trois cœurs d’artichauts pour retirer l’eau et les couper en fine julienne, les mettre de suite et au fur et à mesure dans la poêle pour qu’ils ne noircissent pas.

  6. 6

    Déglacer au vin blanc, puis ajouter le riz.

  7. 7

    Une fois chaud, y ajouter le bouillon petit à petit, couvrir pour laisser cuire 15 minutes environ. Ajouter régulièrement du bouillon et remuer.

  8. 8

    Hors du feu, ajouter du beurre mou et du parmesan et procéder à la mantecatura, c’est-à-dire mélanger énergiquement pour obtenir un riz crémeux. Saler.

    Comprendre le geste : mélanger

    Réunir les ingrédients en tournant avec une cuillère.

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  9. 9

    Pour les chips d’artichaut (le croustillant de la recette) : avec la même technique que précédemment, éplucher les deux cœurs d’artichaut restants, les émincer à la mandoline et les mettre avec la farine.

    Comprendre le geste : éplucher

    Retirer la peau d’un fruit ou d’un légume.

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  10. 10

    À l’aide d’une passoire, faire tomber le surplus de farine, et les plonger dans un bain d’huile à 160°, laisser frire. Les égoutter sur une feuille de Sopalin, les chips doivent être de couleur dorée.

  11. 11

    Dresser son assiette : le risotto, puis les chips d’artichaut dessus, et quelques copeaux de parmesan.

Les conseils de Céline

  • Pour ma part, j’ai dressé avec des cercles, afin que cela tienne.
  • Bonne dégustation, avec un bon vin blanc sec !
  • Nous avons accompagné ce risotto de noix de Saint-Jacques persillées (aller/retour dans la poêle), mais un jambon de Parme serait tout aussi bon !