Name: Délice pommes spéculos
Yield: 4 personnes
Cuisine: Française
Ingredients: 200 g spéculos; 80 g sucre cassonade; 80 g beurre; 1 feuille gélatine alimentaire; 1 bol eau; 100 g sucre; 50 g beurre; 500 g pommes golden épluchées et coupées en morceaux; 5 jaunes d’œufs; 50 g sucre; 2 sachets sucre vanillé; 3 feuilles gélatine; 1 bol eau; 300 g crème fraîche; 300 g lait demi-écrémé; 250 g pâte de spéculos; cacao pour la déco (si vous le souhaitez)

On passe en cuisine

1
Réaliser le croustillant au spéculos : mettre tous les ingrédients du croustillant dans le bol et mixer 20 s/vit 5.
Comprendre le geste : mixer
Utiliser un appareil pour transformer les morceaux en purée.
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2
Mettre l’appareil obtenu dans un plat à fond amovible, ou dans le fond d’un cadre, tasser bien à l’aide d’une spatule, d’un verre, et mettre au frais 30 minutes minimum.
3
Réaliser une compotée de pommes : mettre la gélatine dans le bol d’eau froide, pour qu’elle ramollisse.
4
Pendant ce temps, faire fondre le beurre et le sucre dans une poêle pour obtenir un caramel, y ajouter les pommes et faire cuire à feu doux jusqu’à obtention d’une compote.
Comprendre le geste : feu doux, feu moyen
La force de la plaque : doux = petit, moyen = au milieu.
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5
Écraser si besoin les pommes, y ajouter la feuille de gélatine et bien mélanger.
Comprendre le geste : mélanger
Réunir les ingrédients en tournant avec une cuillère.
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Comprendre le geste : écraser
Appuyer sur un aliment mou pour le réduire en purée.
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6
Quand la compote est froide, l’étaler sur le croustillant au spéculos. Mettre au frigo pendant une heure.
7
Réaliser le crémeux au spéculos : mettre les jaunes d’œufs et le sucre dans le bol et mixer 2 minutes/vit 3. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol.
Comprendre le geste : mixer
Utiliser un appareil pour transformer les morceaux en purée.
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8
À la sonnerie, ajouter la crème et le lait et chauffer 13 minutes/80°/vit 3.
9
Ajouter la pâte de spéculos et les feuilles de gélatine bien essorées et mélanger 30 s/vit 4.
Comprendre le geste : mélanger
Réunir les ingrédients en tournant avec une cuillère.
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10
Laisser tiédir et verser sur la compotée de pommes. Mettre au frais pendant 12 heures.
Comprendre le geste : laisser tiédir
Attendre que le plat soit un peu chaud, pas brûlant.
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11
Le lendemain, démouler en passant la lame d’un couteau autour du gâteau et décorer comme bon vous plaira.