Nettoyer délicatement la truffe puis bien la sécher.

La couper en deux.

Râper une première moitié, pas trop finement, afin de conserver de la texture.

Tailler l’autre moitié en fines lamelles à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé. Réserver pour le dressage.

Râper le parmesan et réserver.

Éplucher puis ciseler finement l’échalote.

Dans une sauteuse, faire fondre 20 g de beurre avec l’huile d’olive.

Ajouter l’échalote et la faire revenir doucement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide sans colorer.

Ajouter le riz Arborio et mélanger pendant quelques minutes à feu doux.

Les grains doivent devenir légèrement translucides sur les bords.

Verser le vin blanc et laisser le riz l’absorber presque entièrement.

Mélanger régulièrement afin d’éviter qu’il n’accroche au fond de la sauteuse.

Ajouter une première louche de bouillon chaud.

Mélanger régulièrement et attendre que le liquide soit presque totalement absorbé avant d’ajouter la louche suivante.

Poursuivre ainsi pendant environ 18 à 20 minutes, jusqu’à ce que le riz soit crémeux tout en restant légèrement ferme à cœur.

Lorsque le riz est cuit, ajouter la truffe râpée, le reste du beurre, le parmesan et la crème fraîche.

Mélanger délicatement afin d’obtenir une texture bien crémeuse.

Poivrer puis saler uniquement si nécessaire.

Couper le foie gras cru en escalopes d’environ 1,5 cm d’épaisseur.

Saler et poivrer légèrement.

Faire chauffer une poêle sans matière grasse.

Saisir rapidement les escalopes sur les deux faces jusqu’à obtenir une belle coloration dorée tout en conservant un cœur fondant.

Répartir immédiatement le risotto dans les assiettes.

Déposer une escalope de foie gras poêlé sur le dessus.

Terminer avec quelques fines lamelles de truffe.

Servir sans attendre.