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Des îles flottantes légères sur une crème anglaise vanillée, accompagnées de caramel et d’amandes effilées croquantes.

Pour

6 personnes

Ingrédients
  

Pour la crème anglaise
  • 6 jaunes d’œufs
  • 450 g de lait entier
  • 60 g de sucre en poudre
  • 15 g de sucre vanillé
Pour les blancs en neige
  • 6 blancs d’œufs
  • 3 c. à soupe de sucre
Pour le caramel
  • sucre
  • un peu d’eau
  • amandes effilées

Réalisation
 

Étape 1 — Préparer la crème anglaise au thermomix
  1. Mettre le lait, les jaunes d’œufs, le sucre et le sucre vanillé dans le bol du Thermomix.
  2. Programmer 7 minutes à 80 °C, vitesse 4, sans le gobelet.
  3. À la fin de la cuisson, remettre le gobelet puis mixer 5 secondes, vitesse 5.
  4. Verser la crème anglaise dans un grand saladier ou dans des ramequins individuels puis laisser refroidir.
Étape 1 — Préparer la crème anglaise à la casserole
  1. Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines et mettre le tout dans une casserole avec le lait.
  2. Faire chauffer doucement jusqu’aux premiers frémissements, puis retirer du feu et laisser infuser 5 à 10 minutes.
  3. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre juste assez pour obtenir un mélange homogène et légèrement plus clair.
  4. Verser progressivement le lait chaud sur les jaunes en fouettant doucement pour éviter de les cuire brutalement.
  5. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux, sans cesser de mélanger avec une spatule ou une cuillère en bois.
  6. La crème ne doit surtout pas bouillir.Elle est prête lorsqu’elle nappe la cuillère : en passant un doigt sur le dos de la cuillère, la trace doit rester nette.
  7. Verser la crème anglaise dans un grand saladier ou dans des ramequins individuels puis laisser refroidir.
Étape 2 — Monter les blancs
  1. Mettre les blancs d’œufs dans le bol du batteur.
  2. Fouetter jusqu’à ce qu’ils commencent à monter, puis ajouter progressivement le sucre.
  3. Continuer à fouetter jusqu’à obtenir des blancs bien fermes qui forment de petits pics.
Étape 3 — Pocher les îles
  1. Porter une grande casserole d’eau à frémissement.
  2. Former les îles à l’aide de deux cuillères à soupe.
  3. Les déposer délicatement dans l’eau frémissante et les cuire environ 15 secondes de chaque côté.
  4. Les retirer à l’aide d’une écumoire puis les laisser égoutter quelques instants sur du papier absorbant ou un torchon propre.
Étape 4 — Préparer le caramel
  1. Verser le sucre dans une casserole et le laisser fondre doucement jusqu’à obtenir une belle couleur ambrée.
  2. Retirer du feu avant qu’il ne devienne trop foncé, afin d’éviter qu’il ne prenne une saveur amère.
  3. Pour un caramel plus fluide, je te conseille plutôt de préparer dès le départ un caramel avec un peu d’eau, plutôt que d’ajouter de l’eau froide dans un caramel brûlant.
Étape 5 — Préparer les amandes caramélisées
  1. Faire fondre un peu de sucre dans une poêle.
  2. Lorsqu’il commence à blondir, ajouter les amandes effilées et mélanger rapidement afin de les enrober.
  3. Les déposer aussitôt sur une feuille de papier cuisson et laisser refroidir.
Étape 6 — Dresser
  1. Verser la crème anglaise bien froide dans les assiettes ou les ramequins.
  2. Déposer délicatement une ou plusieurs îles de blancs en neige.
  3. Ajouter un filet de caramel puis terminer avec les amandes effilées caramélisées.

Astuces et conseils

Pour une crème anglaise réussie, laisse-la complètement refroidir avant le dressage.
Pour les blancs, l’eau doit frémir mais ne pas bouillir fortement, sinon les îles risquent de se déformer.
Pour le contraste de textures, ajoute les amandes caramélisées au dernier moment afin qu’elles restent bien croquantes.