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Des escalopes de foie gras poêlées dans une chapelure de pain d’épices, servies sur un chutney de pommes aux raisins secs.

Pour

4 personnes

Ingrédients
  

  • 130 g de foie gras cru
  • 3 tranches de pain d’épices sans la croûte
  • 2 pommes
  • 30 g de vinaigre de cidre
  • 30 g de sucre
  • 20 g de raisins secs
  • 1 petit morceau de beurre salé
  • 1 pincée de sel
  • 2 pincées de poivre

Réalisation
 

Étape 1 — Préparer la chapelure de pain d’épices
  1. Faire légèrement griller les tranches de pain d’épices au grille-pain ou au four.
  2. Les laisser refroidir puis les réduire en chapelure, sans la mixer trop finement afin de conserver un peu de texture.
  3. Réserver.
    4. Au Thermomix : mixer environ 10 secondes vitesse 8, en surveillant pour ne pas obtenir une poudre trop fine.
Étape 2 — Préparer le chutney de pommes
  1. Éplucher les pommes, retirer le cœur puis les couper en morceaux d’environ 2 cm.
  2. Faire fondre un petit morceau de beurre salé dans une casserole.
  3. Ajouter les pommes, le vinaigre de cidre, le sucre, les raisins secs et une pincée de poivre.
  4. Laisser compoter à feu doux pendant environ 20 minutes, en remuant de temps en temps.
  5. Les pommes doivent devenir fondantes tout en conservant encore quelques morceaux.
    6. Si le chutney sèche trop pendant la cuisson, ajouter simplement une ou deux cuillères d’eau.
Étape 3 — Préparer le foie gras
  1. Couper le foie gras cru en escalopes assez fines.
  2. Saler et poivrer légèrement les deux faces.
  3. Passer ensuite chaque escalope dans la chapelure de pain d’épices en pressant très délicatement afin qu’elle adhère.
Étape 4 — Poêler le foie gras
  1. Faire chauffer une poêle sans ajouter de matière grasse.
  2. Lorsque la poêle est bien chaude, déposer les escalopes de foie gras.
  3. Les cuire rapidement sur chaque face, juste le temps d’obtenir une belle coloration dorée et croustillante.
  4. Les retirer délicatement puis les déposer quelques secondes sur du papier absorbant pour retirer l’excédent de graisse.
Étape 5 — Dresser
  1. Déposer une belle cuillère de chutney de pommes au centre de l’assiette.
  2. Poser délicatement dessus une escalope de foie gras encore tiède.
  3. Servir immédiatement.
  4. Pour l’apéritif, réaliser le même dressage dans de petites coupelles ou des cuillères de présentation.

Astuces et conseils

Préparer le chutney à l’avance. Il peut être réalisé quelques heures avant, voire la veille, puis réchauffé doucement avant le dressage.
Ne pas trop cuire le foie gras. Le but est d’obtenir une surface bien dorée tout en conservant un intérieur fondant.
Une chapelure pas trop fine. Elle apporte davantage de texture et permet de mieux sentir le goût du pain d’épices.
À servir immédiatement. Cette recette est vraiment meilleure lorsque le foie gras est encore tiède.